Die Unterschiede zwischen Rum und Cachaça
Ein Faß aus dem Holz Grápia im Armazem Vieira
Gerade heute finden sich viele, teils feine Unterschiede zwischen Cachaça und Rum.
Da die Methoden zur Herstellung von Rum aus der Zeit vor der Besiedelung des brasilianischen Südens stammen, ist bei der Herstellung traditionellen Rums gut zu erkennen, mit welchen Methoden damals bei der ursprünglichen Cachaça gearbeitet wurde.
So wird bei Rum oft noch heute die Fermentation nicht durch selektierte Hefekulturen ausgelöst, sondern eine kleine Menge eines fertig fermentierten Zuckerrohrsaftes in das nächste Faß mit frischem Zuckersaft gegeben. Eine der Konsequenzen ist, daß Rum mehrere Tage fermentiert, während die Cachaça nach teilweise schon 12 bis 14 Stunden als fertiger Zuckerrohrwein vorliegt, der einen Alkoholgehalt von 18% aufweist.
Weiterer Unterschied ist die Gewinnung des Zuckersaftes: In Brasilien spielt die Anbaufläche keine große Rolle. Es gibt genügend davon. Auf einer karibischen Insel sieht das anders aus. Hier sind die Flächen begrenzt. Das Zuckerrohr wird in einer zweiten Bearbeitungsstufe nochmals gepreßt. Von der dritten bis zur fünften Stufe wird die verbleibende Pflanzenmasse intensiv ausgekocht. Dies wirkt sich natürlich dann auch später auf den Geschmack aus.
Die Destillation macht den nächsten Unterschied aus. Ziel der Destillation bei Rum ist die Gewinnung des Ethylalkohols in Reinform. Zwar erfolgt auch bei Rum die Destillation im „Kopf-Schweif-Verfahren“, das heißt alles was im Siedepunkt vor und nach dem eigentlichen Alkohol liegt, wird verworfen. Bei der Cachaça wird aber, was den „Schweif“ angeht, wesentlich später, also bei einer etwas höheren Temperatur die Destillation beendet. Als Resultat enthält die Cachaça eine Menge mehr an geschmacksbildenden Essenzen der Ausgangspflanze.
Ist die Destillation beendet, ergibt sich der nächste Unterschied: Jeder gute Rum und jede gute Cachaça werden nach der Destillation in Holzfässern gereift. Durch das Holz dringt Sauerstoff in die Flüssigkeit. Dieser Sauerstoff verwandelt bei jedem Destillat die in kleinsten Mengen vorhandene Nebenprodukte in unschädliche und teils geschmacksbildende Substanzen um. Darüber hinaus prägt das Holz die im Faß enthaltene Flüssigkeit, das Destillat erhält eine Note.
Rum reift in der Regel in europäischer oder nordamerikanischer Eiche, wobei die Faßgröße zumindest früher auf 800 Liter begrenzt war. Oft werden Fässer benutzt, in denen Weine oder andere Destillate gelagert wurden. Gern wird auch dem Rum Vanille oder eine andere Substanz beigegeben, die den Geschmack in eine bestimmte Richtung lenken soll.
Cachaça reift hingegen immer in brasilianischem Holz. Hier sind der Holzauswahl kaum Grenzen gesetzt. Auch unterscheidet sich die Faßgröße deutlich: Ein Faß für Cachaça enthält oft um die 10.000 Liter oder mehr Volumen. Auch ist in diesen Fässern niemals etwas anderes als Cachaça gelagert worden. Ebenfalls erfolgt in der Regel auch keine Zugabe weiterer geschmacksbildender Stoffe. Der Geschmack von gelagerter Cachaça ist also immer ein Wechselspiel zwischen dem reinen Rohdestillat und dem Lagerholz.
Leider lagern einige, wenige Hersteller von Cachaça ihr Destillat mittlerweile ebenfalls in Eichenfässern. Diese Vorgehensweise erweist aber weder dem Rum noch der Cachaça einen besonders guten Dienst.