Fermentation
Der Brennmeister überprüft während der Fermentation permanent die Temperatur.
Der frisch gewonnene Zuckersaft wird am selben Tag der Gewinnung in einen großen Gärbottich gefüllt. Um die Fermentation einzuleiten und auch einer unkontrollierten Fermentation vorzubeugen, wird eine genau definierte Menge bestimmter Hefekulturen zugefügt und die Fermentation somit gezielt eingeleitet.
Während der Fermentation wird der Umwandlungsprozeß des Zuckers immer wieder vom Brennmeister kontrolliert. Mit Hilfe eines Thermometers wird die Temperatur an verschiedenen Stellen im Gärbehälter gemessen. Sollte sich während der Fermentation auch nur kurzzeitig eine Temperatursteigerung auf über 32 Grad ergeben, wird der Gärvorgang durch Kühlung „beruhigt“. Dies geschieht deshalb so penibel, da kleinste Fehler teilweise erst nach Jahren der Lagerung hervortreten könnten. Ein solches Risiko wird somit von Beginn an ausgeschlossen.
Ist der Gärprozeß nach nur 12 bis 14 Stunden abgeschlossen, befindet sich in dem Gärbottich ein Zuckerwein mit 18% Alkoholgehalt. Da dieser Wein ebenfalls sehr empfindlich ist, wird er sofort der nun folgenden Destillation zugeführt.