Die Lagerung
Der Lagermeister trifft mit der Auswahl des richtigen Lagerfasses eine Entscheidung, die einen besonders großen Einfluß auf den Charakter der Cachaça hat.
So, wie bei der Destillation die Güte des Rohdestillates im Mittelpunkt steht, so ist bei der Lagerung der Charakter der Cachaça im Fokus des Handelns. Dem Lagermeister kommt bei diesem Veredelungsschritt größte Bedeutung zu. Er entscheidet nicht nur, welche Holzsorte ausgewählt wird, er entscheidet auch, ob dieses oder jenes Faß von einer Holzsorte benutzt wird. Da jedes Faß für sich einen eigenen Charakter hat, muß er über die hohe Kunst verfügen, das richtige Faß auszuwählen.
Die Auswahl an Hölzern für Lagerfässer ist in Brasilien durch eine unvorstellbare Aromenvielfalt der vorhandenen Holzarten nahezu unerschöpflich.
Bei Armazem Vieira werden grundsätzlich zwei Holzsorten zur Veredelung benutzt: Grápia und Ariribá. Beides sind Hölzer aus Brasilien, die sich vor allem durch eine geringe Neigung zur Abgabe von Säure auszeichnen. Grápia ist eher klar und markant, was sich am besten bei der Armazem Vieira SAFIRA erfahren läßt, denn diese ist ausschließlich in Grápia gereift.
Arirbá wiederum hat einen Geschmack, der an das aus dem Lakritz bekannte Süßholz erinnert. Speziell die Sorten TERRA und ONIX offenbaren diesen Einfluß des Holzes.
Allen Sorten von Armazem Vieira ist gemein, daß sie zuerst für zwei Jahre in Grápia gelagert werden. Jede weitere Veredelung findet durch Ariribá statt. Wird die Cachaça dann fünf oder mehr Jahre gelagert, kommt ein Moment, der auch als „point of no return“ bezeichnet wird: Die Cachaça verläßt die Aromenwelt des Zuckerrohrs und gibt nun die feinen Nuancen des Lagerholzes in reiner Form preis. Sie hat also eine Art der Metamorphose abgeschlossen.
Es bleibt noch die Frage zu klären, warum Cachaça so „kurz“ lagert:
In Europa werden seit Jahrhunderten für die Lagerung von zum Beispiel Wein große Gewölbekeller benutzt. Dies aber nicht, weil die Kühle der Keller – wie oft geglaubt wird – die Reife verbessert. Gewölbekeller wurden vor allem deswegen zur Lagerung benutzt, weil sie frostsicher waren und im Sommer bei Trockenheit zu hohe Verdunstung durch das Lagerholz hindurch vermeiden konnten.
In Brasilien ist es in der Regel aber recht warm und feucht, was einen Lagerkeller überflüssig macht – mehr noch, die Reife würde verlangsamt werden. Höhere Temperaturen bedeuten größere Molekülbewegung und somit mehr gespeicherte Bewegungsenergie in der Flüssigkeit selbst. Und da Reife nicht durch das Holz selbst, sondern durch den Sauerstoff, der das Holz durchdringt, entsteht, ist hier das Klima Brasiliens ein wahrer Reifebeschleuniger.
Wer unbedingt angelsächsische Destillate mit Cachaça vergleichen will, sollte dann zumindest die Reifedauer der Cachaça mit dem Faktor zwei bis 2,5 in Relation setzen. Ein solcher Vergleich ist aber keinem von beiden ein großer Gefallen, weil beide für sich etwas ganz eigenständiges und besonderes sind.